O. I fagioli

Mettere a bagno i fagioli, freschi o secchi, in acqua salata per 12 ore.  Passate le 12 ore, far bollire i fagioli per almeno 4 ore con un salame sotto grasso e eventualmente un pezzo di lardo, in modo da ottenere un litro e mezzo di brodo denso.  Per una preparazione più rapida, si possono usare anche i fagioli borlotti lessati e pronti (ma ovviamente non è la stessa cosa).

1.  Il Soffritto

Preparare mezz'ora prima della cottura della panissa un soffritto con trito di lardo e con una fetta di cipolla da schiacchirare con una forchetta e mettere sul fuoco lento.

2. La Tostatura

Mettere il riso nel tegame e tostarlo. Versare il vino rosso e lasciare evaporare.

3. La cottura

Aggiungete il brodo poco alla volta e durante la cottura sbriciolare nel tegame il salame sotto grasso fatto bollire con i fagioli.

5. A fine cottura 

Dopo 13.15 minuti verificate lo stato di cottura del riso. Quando è al dente, spegnere il fuoco e lasciare riposare facendo assorbire il condimento.